La cocina uigur (ئۇيغۇر تائاملىرى) es una de las más variadas y ricas de Asia Central. Con más de cien platos tradicionales, combina técnicas de cocción muy antiguas con ingredientes propios de una región que fue durante siglos cruce de rutas comerciales. La base es el trigo, el cordero y las especias, pero la variedad que se despliega a partir de ahí sorprende a quien se acerca por primera vez. Este post recorre los platos esenciales de la cocina uigur, desde los panes de horno hasta los asados, las sopas, los dulces festivos y las frutas que hacen famoso al sur de Xinjiang.
El nan (نان, 馕 náng): el pan que lo acompaña todo
El nan es el alimento más importante de la vida cotidiana uigur. Se hornea en un horno tradicional de barro llamado tonur (تونۇر), conocido en chino como 馕坑 (náng kēng), con forma de pequeño horno-pozo. La masa base lleva harina fermentada, y según la variedad, se añaden sésamo, cebolla, huevo, aceite, leche, sal o azúcar.
El proceso de elaboración tiene su técnica. Se mezcla harina con agua, sal y levadura seca, se amasa bien y se forman bolas del tamaño de un puño. Cada bola se estira con un rodillo hasta obtener una lámina plana, y luego se graba toda la superficie con una herramienta de sello llamada chekküch (چەككۈچ). La lámina se coloca sobre una almohadilla llamada gezna (گەزنە) y con ella se pega con un golpe seco a la pared interior del horno encendido. El aq nan fino tarda unos tres minutos en hacerse. El combustible del tonur es leña quemada durante dos o tres horas hasta carbonizarse. Cuando el nan está listo, se saca con unas tenazas largas.
Hay tantos tipos de nan que cada uno tiene nombre propio:
El aq nan (ئاق نان) es el más popular: masa fina con patrón grabado en la superficie, frecuentemente con sésamo o cebolla picada, ligeramente especiado. El hemek (ھېمەك) es el nan de gran formato, de hasta 50 centímetros de diámetro, que se sirve en banquetes; cuanto más grande, más fino y más aromático recién salido del horno. El girde (گىردە) es redondo y grueso con hundimiento central, corteza dura y miga blanda. El öy nan (ئۆي نان) tiene también el centro hundido, superficie crujiente y miga esponjosa.
El nan más grande de todos es el aymek (ئەيمەك), con diámetros de 40 a 50 centímetros, considerado el rey del nan. El más pequeño y elaborado es el toqach (توقاچ), un nan de aceite con leche y huevo, crujiente, que no se seca ni se estropea con el tiempo y se reblandece al contacto con el té: es el pan de viaje por excelencia y también un alimento festivo. El más grueso es el girde o nan de nido, de 5 a 6 centímetros de grosor con un hoyo en el centro. Hay además nan de masa sin fermentar con aceite de oveja laminado, nan dulce con agua de azúcar glaseada en la superficie, y el nan de carne (gösh nan, گۆش نان), que lleva carne picada en la masa o como relleno y es considerado uno de los mejores.
El nan se conserva bien durante días por su bajo contenido en humedad, es fácil de transportar y resulta nutritivo. En el campo, hornear nan una vez alcanza para que una familia coma varios días. Los agricultores lo llevan al campo, los estudiantes al colegio, y llevarlo de regalo a un familiar que vive lejos es una de las formas más afectuosas de mostrar cariño en la cultura uigur.
Panes, masas y arroces
Oil taza (ئويلاش, 油塔子 yóu tǎzi): pan de capas al vapor, plato de recepción de invitados y también aperitivo habitual en restaurantes de calle por toda la región. Se prepara con masa fermentada con levadura, se deja reposar una hora, luego se extiende muy fina sobre la tabla, se unta con grasa de cola de oveja y se cuece al vapor. El resultado es un pan blanco brillante, con capas muy delicadas, tierno, aromático y nada pesado a pesar de la grasa.
Polo (پولو, 抓饭 zhuāfàn): el arroz de fiesta. Se prepara con arroz, cordero con hueso, zanahoria, cebolla y aceite, todo cocinado junto de manera que la grasa del cordero y las verduras impregnan el arroz. El resultado tiene cuerpo pero resulta sorprendentemente ligero. Se sirve en plato grande compartido entre tres personas, con el arroz apilado en forma de pirámide y la carne encima. Antes de comer, se corta la carne en trozos pequeños y cada uno come desde su lado del plato. La tradición es comerlo con la mano, aunque en las ciudades el cubierto se ha impuesto. Se acompaña de ensalada de zanahoria encurtida, y a veces de qétiq (قېتىق), yogur. El polo también admite variantes con pasas, albaricoques secos, huevo, pollo, ternera o calabaza. El nombre tiene el mismo origen que el pilaf persa; en chino se llama 抓饭 por el gesto de tomar el arroz con la mano. Según la tradición, hace más de mil años un erudito convaleciente se recuperó comiendo este plato preparándolo como medicina, y de ahí que se le conozca también como «el arroz de los diez nutrientes».
Fideos y sopas
La cocina uigur tiene una cultura de fideos tan desarrollada como cualquier otra tradición asiática, con técnicas propias y variedades regionales.
Leghmen (لەغمەن, 拌面 bànmiàn): los fideos más representativos de la cocina uigur. Se hacen tirando la masa a mano hasta obtener tiras largas, redondas y elásticas, que se cuecen y se cubren con un salteado de cordero, tomate, pimiento y verduras. En cada casa se hacen a mano; en los restaurantes, el salteado se prepara aparte. Los fideos largos tienen además un significado festivo: se sirven en cumpleaños por su asociación con la longevidad. El caldo de cocción, llamado ashsü (ئاش سۈيى), se bebe al final.
Narin (نارىن): sopa ligera de fideos planos con caldo de cordero y verduras. La masa se estira muy fina y se cuece hasta quedar tierna, casi deshecha. Se toma con cuchara y es el plato que se recomienda cuando se quiere algo más suave. Se encuentra en todas las casas y en todos los restaurantes.
Sozimen (سوزىمەن): fideos en caldo de tomate con huevo batido. Lleva cordero, nabo, zanahoria y espinacas salteados y cocidos en sopa de tomate, con huevo disuelto al final. Cocina casera del área de Aksu.
Suyuq ash (سۇيۇق ئاش): equivalente uigur de los galets o bolas de masa en caldo. Lleva cordero, tomate, cebolla y judías largas. Plato caliente para las noches de invierno.
Yughurtash (يۇغۇرتاش, 银丝搌面): la sopa de fideos más delicada. La masa se hace con huevo, se estira muy fina y se corta en tiras. Se cuece en caldo de cordero con tomate y cilantro. Suave, digestiva y aromática.
Qoghun ash (قوغۇن ئاش, 罔加): plato de temporada del sur de Xinjiang, solo disponible en verano cuando hay maíz fresco. Se prepara un caldo con paloma, pollo o cordero, se añaden tomate, cebolla y espinacas, y luego se presionan los granos de maíz fresco directamente sobre el caldo hirviendo para que el jugo fluya dentro, espesando la sopa hasta obtener una textura de crema. Se sirve antes de la comida principal como entrante y es uno de los platos más apreciados para recibir visitas.
Dumplings, empanadas y bollos
Samsa (سامسا, 烤包子 kǎo bāozi): la empanada uigur horneada en el tonur. La masa es sin fermentar, se rellena con cordero o ternera picados, grasa de cola de oveja, cebolla, comino, sal y pimienta, se dobla en cuadrado y se pega a la pared interior del horno. En diez o quince minutos sale con la piel dorada, crujiente por fuera y jugosa por dentro. En Hotan existe una versión circular llamada «guxikeyidai» que los locales de etnia han llaman cariñosamente «el número uno de los hombres». Se encuentran en todos los bazares de Xinjiang y gustan a todas las comunidades de la región.
Parmudin (پارمۇدىن): prima de la samsa, con masa enriquecida con huevo y aceite. Se rellena igual, se da forma de silla de montar, se unta en vinagre y se hornea unos 20 minutos. La piel sale más dorada y quebradiza que la de la samsa, la carne más tierna, y el conjunto resulta especialmente aromático y crujiente.
Gösh nan (گۆش نان): nan de carne. Dos láminas de nan con cordero y cebolla picados en el interior, frito por ambas caras.
Kawa manta (كاۋا مانتا): dumpling al vapor relleno de calabaza, cordero, cebolla y pimiento rojo con especias. Se cuece 15 minutos al vapor. Kawa significa calabaza en uigur; manta es el bollo al vapor.
Chöchüre (چۆچۈرە): wontons uigures. Masa fina rellena de cordero, cebolla y jengibre, cocidos en caldo de huesos con tomate, nabo y legumbres durante 10 minutos. Se añaden hojas de menta machacadas o cilantro picado al caldo, lo que le da un aroma muy particular.
Piter manta (پىتىر مانتا): bollos al vapor de piel muy fina, casi transparente, con relleno jugoso de cordero. Se comen solos o combinados con polo en lo que se llama «polo manta», uno de los platos más valorados de la mesa uigur. Hay también una versión llamada kawa manta de calabaza larga (كاۋامانتا): la calabaza es alargada, de piel marrón amarillenta y sabor ligeramente dulce, mezclada con cordero, cebolla, sal, aceite y pimienta. La piel es igual de fina; al morder, el jugo del relleno cae por la boca. Cuando esta calabaza aparece en el mercado en otoño, las familias uigures empiezan a hacer este bollo y guardan también reservas para el invierno.
Huoxiang (霍香): bollo frito-cocido similar al shengjianbao chino, pero con técnica propia. La masa es fermentada, el relleno lleva cordero, cebolla, comino, aceite y agua. Se fríen en aceite hasta dorar y luego se cuecen tapados en sartén plana con agua durante 15 minutos. También se pueden hacer al vapor. Aromáticos, esponjosos, con el fondo crujiente y nada pesados. Plato habitual de recepción de invitados.
Qoy göshi yapma (قوي گۆشى ياپما): crepe de masa de trigo que cubre un guiso de cordero y verduras al vapor. El crepe queda suave y flexible; los tomates y verduras se saltean antes de añadir el vapor.
Carnes asadas
La cocina uigur es especialmente célebre por sus asados, agrupados bajo el nombre genérico de kawap (كاۋاپ), término que designa cualquier tipo de carne a la brasa o al horno.
Kawap (كاۋاپ, 烤肉串): el kebab de cordero en brocheta, el aperitivo de calle más popular de Xinjiang. La carne se corta en láminas finas, se ensarta en pinchos de hierro y se asa sobre brasas espolvoreando sal, comino y guindilla. El resultado es ligeramente picante, muy aromático, tierno y sin el sabor fuerte que tiene el cordero mal tratado. Antiguamente, los pinchos eran de madera de tamarisco rojo; hoy solo se ven en los pueblos.
Tonur kawap (تونۇر كاۋاپ): cordero asado dentro del tonur. Se usa un cordero joven untado con huevo, que se introduce en el horno y se asa lentamente. Es el plato estrella de los banquetes y también se vende por porciones en algunos puestos.
Toxu kawap (توخۇ كاۋاپ): pollo asado en horno o brasas, marinado durante horas en yema de huevo con comino y pimienta.
Tunu kawap (تونۇر كاۋاپ, 烤全羊 kǎo quányáng, cordero asado entero): el plato más suntuoso de la cocina uigur, cuyo nombre uigur significa literalmente «el cordero asado en el tonur». Se selecciona un carnero castrado o un cordero de menos de un año, cuya carne es especialmente tierna y nutritiva. Tras sacrificarlo y prepararlo, se inserta en un palo con un clavo de hierro en la punta y se unta todo el cuerpo con una pasta de yema de huevo, agua salada, cúrcuma, comino, pimienta y harina. Se introduce con la cabeza hacia abajo en el tonur, se tapa la abertura y se asa una hora aproximadamente, girando el palo de vez en cuando para vigilar el punto. La piel queda dorada y crujiente, la carne tierna y perfumada. En los hoteles y restaurantes de Xinjiang se presenta con una cinta roja en la cabeza y cilantro o apio en la boca, convirtiendo el plato en una pieza visualmente espectacular.
Toxu qoruma (توخۇ قورۇما, 大盘鸡 dàpánjī): guiso de pollo con patata, cebolla larga y guindilla en salsa. Se sirve en plato grande y es habitual añadir fideos al caldo que queda en el fondo.
Shorpa (شورپا): sopa de cordero a fuego lento con cebolla, zanahoria, nabo y patata. El cordero queda deshecho. Plato de diario, caliente y reconfortante.
Qordaq (قورداق): guiso de cordero con cebolla larga, zanahoria y tomate. Plato de recepción de invitados.
Qardamak (قارداماق, 罔尔达克): guiso festivo de cordero con zanahoria amarilla y patata. Se saltea la carne con cebolla, flor de pimienta y jengibre, se añaden las verduras y se termina de cocinar con agua. Aromático y colorido, siempre acompañado de nan.
Casquería y especialidades
Öpke-hésip (ئۆپكە-ھېسىپ, 面肺子、米肠子): pulmón y tripa rellenos. El pulmón de cordero se rellena con aceite, masa líquida y huevo; el intestino grueso con una mezcla de hígado, corazón, grasa intestinal, arroz y especias. Se cuece en agua hasta que esté hecho. El pulmón queda suave y tierno, la tripa de arroz glutinosa y muy aromática. Aperitivo tradicional y plato de invitados.
Cabeza y patas de cordero hervidas (清炖羊头、羊蹄): se chamuscan para retirar todo el pelo, se lavan a fondo, se retiran los cuernos y las pesuñas, y se cuecen en agua sin ningún condimento. Se comen simplemente mojando en sal. El método no puede ser más directo.
Qoy göshi (清炖羊肉): cordero hervido a fuego lento en trozos grandes con solo sal y cebolla. A veces se añaden zanahoria amarilla, nabos, tomate y cilantro para enriquecer el caldo. Terminada la carne, se bebe el caldo para ayudar a la digestión: costumbre arraigada en la mayoría de hogares uigures.
Snacks y dulces festivos
Sangza (ساڭزا, 馓子 sǎnzi): masa de trigo preparada con agua de pimienta, aceite cocido y clara de huevo, formada en tiras finas, frita en aceite hasta obtener espirales de color dorado. Se presenta apilada en capas circulares formando columnas cilíndricas. Es el dulce festivo por excelencia de la cocina uigur, presente en todas las celebraciones importantes. Se rompe con la mano y se come a mordiscos.
Burusaq: pan frito con levadura, típico de las comunidades kazajas del Tianshan. Se prepara con harina, huevo y levadura y se fríe en aceite. Se encuentra en los campamentos nómadas de las laderas de la montaña.
Lengpung (لەڭپۇڭ): gelatina de almidón de guisante cocido, enfriado hasta solidificarse y cortado en láminas. Se aliña con vinagre, guindilla y cilantro. Aperitivo fresco de calle.
Frutas y frutos secos: el tesoro de Xinjiang
Xinjiang produce algunas de las frutas más apreciadas de toda China, y la cocina uigur las incorpora tanto frescas como secas en multitud de preparaciones.
Üzüm (ئۈزۈم, uva): la fruta más representativa de Xinjiang. Se come entera con piel y pepitas. Las variedades sin pepita blancas, las rojas y las tipo Kyoho se producen en Turfán y en toda la región sur. Su sabor es dulce y elegante.
Enjür (ئەنجۈر, higo): más plano y de sabor más intenso que el higo europeo. Se aplasta ligeramente antes de comer para potenciar el dulzor. La ciudad de Atush es su principal zona de producción.
Neshpüt (نەشپۈت, pera): muy diferente en forma y sabor a las peras europeas. Las de Korla son las más famosas: dulces, jugosas y con una textura casi crujiente.
Qoghun (قوغۇن, melón de Hami, 哈密瓜 hāmì guā): también conocido como melón Kumul. Pulpa anaranjada, blanda y muy dulce. Originario de la zona de Turfán.
Anar (ئانار, granada): las hay dulces y ácidas. Se comen frescas y en zumo. Están en temporada desde noviembre y se conservan en bodega durante el invierno. Kashgar y Hotan son los principales productores.
Alucha y eynola (ئالۇچا / ئەينولا, ciruelas negra y roja): ricas en proteína y vitaminas, presentes en casi todas las mesas uigures. Hay muchas otras variedades de ciruela en la región.
Kishmish y yangaq (كىشمىش , pasas y nueces): los productos gastronómicos más representativos de Xinjiang. Las pasas uigures tienen una carne elástica y un dulzor refinado. Las nueces de Aksu son especialmente valoradas.
Badam y chilan (بادام / چىلان, almendra y azufaifo): se sirven como aperitivo de té. Las almendras de Yarkand y los azufaifos del sur de Xinjiang son productos locales de referencia.
La cocina uigur es un reflejo directo del territorio y la historia de Xinjiang: ingredientes sencillos trabajados con técnica depurada, sabores intensos sin exceso y una generosidad en la mesa que forma parte del carácter de este pueblo. Cada plato descrito aquí sigue encontrándose hoy, en los bazares de Kashgar, en las cocinas domésticas de Hotan o en los puestos callejeros de Urumqi.
